- Llevamos los garbanzos a ebullición (previamente habrán estado a remojo 24 horas) en una olla junto con una parte de la ternera y la gallina (a la que le habremos quitado las pechugas)
- Preparamos unos rellenos con la ternera que hemos reservado, las pechugas de la gallina, ajo y perejil. Picamos en la picadora y añadimos pan escurrido (previamente habrá estado a remojo) Sazonamos, mezclamos bien y le ponemos unos piñones y unos huevos frescos para que el relleno ligue bien. Reservamos.
- Al caldo que tenemos hirviendo le añadimos las verduras peladas, lavadas y cortadas por orden de dureza, es decir, carlota, puerro, calabaza, calabacín y alcachofa. De principio a fin el caldo debe hervir unas 2 horas y media aproximadamente.
- Una vez el cocido está terminado, retiramos parte del caldo y la pasamos a una olla. Ponemos dicha olla al fuego y cuando comience a hervir añadimos los rellenos, que tendremos hirviendo a fuego muy suave durante 30 minutos.
- Para cocer el cous-cous ponemos un cazo ancho con agua ligeramente salada y encima una cocuscusera (escurridera que se adapta al cazo) Cuando empiece a hervir ponemos el cous-cous encima de la escurridera y lo cocemos al vapor durante 30-40 minutos removiendo continuamente.
- Para la salsa picante, limpiamos unas ñoras y las freímos. Ponemos en el mortero las ñoras junto con la guindilla y unos granos de comino, y majamos hasta obtener una pulpa. Añadimos al mortero un poco de caldo del cocus-cous, diluimos y colamos con un colador fino, obteniendo así una salsa picante para usar con el cous-cous.
- Servimos el cous-cous de la siguiente forma: la carne por un lado, la verdura con los garbanzos por otro, la sémola por otro y la salsa por otro; de modo que cada comensal elija la forma de comerse el plato.
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