- Deshuesamos la pierna de cordero llevando mucho cuidado de no realizar cortes innecesarios.
- En la picadora picamos la ternera, jamón serrano, huevo duro, ajo y perejil. Una vez todo esté triturado mezclamos con pan rallado, ciruelas pasas, huevo fresco, tomillo, romero, sal y pimienta.
- Con la mezcla anterior rellenamos la pierna de cordero y cosemos con hilo de bramante.
- Pelamos, lavamos y partimos las verduras en tacos no muy grandes. Reservamos.
- Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite y cuando esté muy caliente doramos la pierna por los dos lados. Cuando esté dorada retiramos del fuego y reservamos.
- En el aceite que hemos usado para dorar la pierna, rehogamos las verduras por este orden: cebolla, zanahoria, nabo, apio y tomate.
- Una vez pochadas añadimos el brandy y el vino blanco. También añadiremos 3 partes de agua por cada una de vino. Cuando comience a hervir, introducimos la pierna de cordero y dejamos cocer a fuego muy lento durante 2 horas.
- Transcurrido este tiempo retiramos la pierna de la marmita y pasamos por el pasapuré todo el jugo y las verduras que nos han quedado en la olla. Obtendremos una salsa fina pero no líquida.
- Rectificamos de sal y especias y retiramos el hilo de bramante. Llegados a este punto el plato estará listo.
- Para emplatar fileteamos y acompañamos de la sala.
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